​炒菜时如何鉴别油温，让您知道何时下锅最合适

炒菜时如何鉴别油温，让您知道何时下锅最合适

在我们日常生活里，很多人都会在家自己炒菜，但是经常听说油温几成热下锅，而如何鉴别油温为几成热呢？

一般来说烹制菜肴用油的沸点在200-300°C之间，油温变化幅度较大，特别是在旺火热锅内变化较快，若缺乏经验，则难以掌握。我们不可能拿温度计来测量，所以凭经验鉴别就显得格外重要。这里便将一些鉴别油温的经验介绍如下：

冷油温：油温约一二成热，锅中油面平静，原料下锅无反应。

低油温：油温三四成热，90-120°C，油面平静，面上有少许泡沫。略有响声，无青烟。低油温有保鲜嫩,除水分的作用。

中油温：油温五六成热，150-180°C。油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量青烟从锅四周向锅中间反动，中油温具有脆皮增香，使原料不易碎烂的作用，下料后，十分明显蒸发，蛋白质凝固加快。

高油温：油温七八成热，200-240°C，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。具有脆皮和凝结原料表面，事原料不易碎烂的作用。下料时见水易爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。

不同油类，其发烟略有差异。炒菜的时候食材下锅需要看清火候，一般认为在中油温的时候下入食材就好。